Разработка рецептуры майонеза лечебно-профилактического, обогащенного лактулозой, и научное обоснование эффективности его использования в питании человека
Разработанный нами майонез — лечебно-профилактический, включает в себя масло растительное рафинированное, дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, соду пищевую, сахар, соль, уксусную кислоту, воду, дополнительно содержит лактулозу при следующем соотношении компонентов, масс. %: масло растительное рафинированное дезодорированное — 65,4, яичный порошок — 5, молоко сухое обезжиренное — 1,6, горчичный порошок — 0,75, сода пищевая — 0,05, сахар-песок — 1,5, соль — 1,3, уксусная кислота (80%-ная) — 0,75, лактулоза — 1–2, вода.
Полученные физико-химические свойства продукта соответствуют требованиям ГОСТ: майонез имеет удовлетворительную, однородную консистенцию, вкус слегка острый, кисловатый, без выраженной горечи, с запахом и привкусом горчицы и уксуса, цвет — кремовато-желтый, однородный по всей массе, кислотность — 0,68%, стойкость эмульсии — 98% неразрушенной эмульсии, вязкость — 7,6 Па.с.
Введение в состав рецептуры лактулозы не оказывает отрицательного влияния на органолептические, физико-химические свойства готового продукта. Добавление лактулозы в состав майонеза позволяет стимулировать рост бифидобактерий в кишечнике, улучшить работу желудочно-кишечного тракта, усилить свойства энтеросорбентов токсичных химических элементов.