Доцент кафедры технологии пищевых производств факультета прикладной биотехнологии и инженерии Владимир Ваншин доказал, что для повышения белковой питательности экструдированных хлебопродуктов на предприятиях Оренбургской области лучше всего использовать не сою, а нут.

За рецепт и технологию производства необычных крекеров ему присуждена премия губернатора Оренбургской области в сфере науки и техники за 2017 год в номинации «Высокоэффективные научно-технические разработки, реализованные на практике в области производства, переработки и хранения сельскохозяйственной продукции».

Серьезная проблема в питании современного человека — недостаток белка в рационе. Недорогой источник растительного белка — соя, поэтому именно это растение семейства бобовых почти повсеместно используется в пищевой промышленности. Но она, как правило, импортируется и постоянно дорожает. Кроме того, соя в большинстве своем генно-модифицированная, а последствия применения подобных продуктов недостаточно изучены.

Ученые ОГУ поставили перед собой цель — найти альтернативное сое растение, которое произрастало бы в Оренбуржье. Мало кто знает, что еще в 30-х годах прошлого столетия в регионе начали культивировать другую бобовую культуру — нут, и сегодня мелкие зеленовато-коричневые бобы выращивают в Оренбургском, Илекском и других районах. Это растение, популярное в Средней Азии и на Ближнем Востоке, дает хороший урожай также в засушливом Оренбуржье. Оно является экологически чистым продуктом, так как в процессе выращивания не накапливает нитриты, токсины и радионуклиды.

При разработке нового продукта ученые ОГУ решали и другую актуальную задачу, характерную для больших городов, — использование черствого хлеба, возвращенного из торговых сетей. В качестве основного компонента крекеров они использовали крошку некондиционного хлеба.

Ученые определили оптимальную дозу включения в состав продукта нута — 20 процентов, технологические параметры ведения процесса экструзии — температуру, скорость вращения шнека экструдера, влажность теста, толщину формующей щели — и получили хлебные крекеры с наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями.

Продукт, обогащенный растительным белком, предназначен для быстрого перекуса занятого на работе человека, студента, школьника. Он не только утоляет голод, но и снижает дефицит белка в организме.

Крекеры с добавлением нута можно рекомендовать не только для повседневного питания и легкого перекуса, но и в целях профилактики диабета, заболеваний сердца, дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта и других.

На заводе «Хлебопродукт-2» провели апробацию новой технологии и определили экономический эффект от ее внедрения.

— Надеемся, что наша разработка будет востребована в реальном секторе экономики. А повышение спроса на нут перерабатывающими предприятиями станет дополнительной мотивацией для возделывания его аграриями, — считает Владимир Ваншин.

Пресс-служба ОГУ

Ошибка в тексте? Выделите её и нажмите «Ctrl + Enter».