Оренбургский государственный университет

Молекулярная кухня — раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи, при этом меняется взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих специфические физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов. Данные исследования были проведены студентами группы 23ТПООП(б)ТПРС факультета прикладной биотехнологии и инженерии на лабораторных занятиях по дисциплине «Физиология питания» на кафедре биохимии и микробиологии ХБФ под руководством заведующей кафедрой Елены Барышевой и заведующей лабораторией кафедры Юлии Плотниковой.

Экспериментальная работа позволила осуществить деление продуктов на молекулы с изменением их свойств, в результате чего удалось приготовить и попробовать абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами.

В меню «поваров-молекулярщиков» ОГУ оказались спагетти из зелени и клюквы, приготовленные на основе желатина, икра из бальзамического уксуса и десерт из лимонной воздушной пены. Последняя — мусс — у специалистов называется эспумас. Такой эффект достигается при добавлении в продукт соевого лецитина, который, в свою очередь, берут из соевого масла. В воздушную пену можно превратить что угодно. Текстуры продуктов для молекулярной кухни изменяются, становятся легкими, воздушными, невесомыми, при этом блюдо сохраняет вкусовые свойства.

Молекулярная пища, как и любое другое вещество на планете Земля, состоит из химических элементов, в число которых входят естественные красители, усилители вкуса и аромата, консерванты и т. д. Естественные химические соединения, натуральные ингредиенты и методика приготовления блюд свидетельствуют в пользу того, что молекулярная кухня — это здоровая кухня, в чем и удалось убедиться студентам.

Кафедра биохимии и микробиологии

Ошибка в тексте? Выделите её и нажмите «Ctrl + Enter».